Les Bugnes Dauphinoises

Hey ! J’espère que ça va, ici, la fatigue commence à se faire durement sentir… Alors, rien de tel que de parler gourmandise pour se donner de la force aussi bien physique que morale ! C’est bientôt Mardi Gras (le 16 février), alors je vais vous parler des « bugnes », une spécialité du Sud-Est de la France. Le mot bugne est d’ailleurs la francisation du terme lyonnais bugni et désigne à l’origine un beignet. Aujourd’hui, si le beignet regroupe tout un tas de mets divers et variés, la bugne, quant à elle, est restée très spécifique.

On trouve deux types de bugnes. Les unes, dites « lyonnaises », sont jaunes, assez plates et légèrement croustillantes. Elles sont cuites dans une huile très chaude et la pâte est très fine. Les autres, les « bugnes stéphanoises » (du côté de Saint-Etienne), sont plus rouges et plus moelleuses. Elles sont réalisées à partir d’une pâte plus épaisse. Les boulangeries proposent généralement les deux types au moment des bugnes. Il existe de grandes similarités avec les merveilles (Bordelaises) et les oreillettes (Provençales).

Un peu d’histoire…

L’origine des bugnes est très ancienne : il s’agissait déjà d’une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l’époque du carnaval. En italien, on les appelle chiacchiere. Ainsi, on utilisait toutes les huiles de cuissons qu’on allait ensuite délaisser pendant le carême, période de jeûne. Il fallait bien se faire plaisir avant de se serrer la ceinture pendant le jeûne…Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes juste avant le mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l’habitude d’en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l’usage était interdit par le carême. De nos jours, les boulangeries les proposent également, mais en respectant tout de même l’époque de mardi gras. Au moyen âge, « les friteries » vendaient des bugnes en plein air d’Arles à Dijon. A l’origine la pâte à bugne était faite que de farine, d’eau, de levure et de fleur d’oranger.


(Source : photo internet de 1930)

Dans la première édition de Pantragruel, publiée à Lyon en 1532, Rabelais en fait l’apologie aux côtés d’autres spécialités lyonnaises : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l’aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc. ». La bugne s’est ainsi inscrite petit à petit dans le patrimoine lyonnais !

Dans Les vieilleries lyonnaises, Nizier du Puitspelu affirme qu’au XIXe siècle, les bugnes étaient à Lyon également associées à la période du carême, le dimanche des brandons y étant appelé « dimanche des bugnes ». C’était d’ailleurs une gourmandise servie lors de la vogue (la fête foraine). Depuis 1997, le petit village Ardéchois de Saint-Jean-le-Centenier met à l’honneur cette tradition en organisant chaque premier week-end de décembre « La Fête de la Bugne ».

Recette de grand-mère

Ingrédients :

  • 500g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 125g de beurre doux
  • 1 paquet de levure chimique
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’Oranger ou de rhum
  • Un peu d’eau tiède
  • Du sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé (en option)
  • Un demi verre de lait (en option)
  • Un zeste de citron (facultatif)

Préparation :

Dans un grand saladier, faire un puit avec la farine, ajoutez dedans la levure, le sel et le sucre.
Coupez le beurre en fines lamelles et ajoutez-le à la préparation avec les 2 œufs et la fleur d’Oranger.
Pendant que vous remuez délicatement d’abord, puis plus énergiquement par la suite, ajouter l’eau tiède qui aide à faire fondre le beurre et le sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte assez souple. Si vous ne la trouvez pas suffisamment souple, ajoutez-y un œuf supplémentaire. Si elle est trop molle, ajoutez de la farine.

Laissez reposer la pâte une bonne demi-heure avant de la couper en deux. Pendant que l’huile chauffe, étendre la pâte en l’aplatissant aussi finement que possible. La découper en forme de petit canoë kayak ovale à la roulotte (vous pouvez aussi les faire rectangle, carré, triangle, bref laissez votre imagination s’envoler…). Abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 5-6 mm. Détaillez en bandes de 8-10 cm sur 3-4 cm à peu près et pratiquez une incision sur 4-5 cm au centre. Amusez-vous à décorer les bords à l’aide de la roulotte pour former un joli contour ondulé.

Fendre chaque morceau de pâte au milieu en un trait et les essuyer sur un linge pour ne pas mettre de farine dans l’huile de cuisson (ce qui donnerait un goût amer).
Plonger les bugnes dans la friture chaude. Laissez bien frire ! Retournez-les une fois et égouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace et servir chaud ou tiède (ou même froid) à votre convenance.

Et voilà pour cette spécialité dauphinoise.
J’espère que cela vous aura mis l’eau à la bouche !
A très vite mes Fétiches !
(◠‿◠)

Sources : Wikipédia
Le Larousse Gastronomique

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